صائب محمد علي, ., محفوظ علي أحمد, . (2020). تأثير إضافة مستويات مختلفة من مسحوق بذور الحلبة على الترکيب الکيميائي لنوعين من البسکويت. Alexandria Journal of Agricultural Sciences, 65(4), 287-295. doi: 10.21608/alexja.2020.117562
ماهية صائب محمد علي; غزة محفوظ علي أحمد. "تأثير إضافة مستويات مختلفة من مسحوق بذور الحلبة على الترکيب الکيميائي لنوعين من البسکويت". Alexandria Journal of Agricultural Sciences, 65, 4, 2020, 287-295. doi: 10.21608/alexja.2020.117562
صائب محمد علي, ., محفوظ علي أحمد, . (2020). 'تأثير إضافة مستويات مختلفة من مسحوق بذور الحلبة على الترکيب الکيميائي لنوعين من البسکويت', Alexandria Journal of Agricultural Sciences, 65(4), pp. 287-295. doi: 10.21608/alexja.2020.117562
صائب محمد علي, ., محفوظ علي أحمد, . تأثير إضافة مستويات مختلفة من مسحوق بذور الحلبة على الترکيب الکيميائي لنوعين من البسکويت. Alexandria Journal of Agricultural Sciences, 2020; 65(4): 287-295. doi: 10.21608/alexja.2020.117562
تأثير إضافة مستويات مختلفة من مسحوق بذور الحلبة على الترکيب الکيميائي لنوعين من البسکويت
قسم علوم وتکنولوجيا الأغذية – کلية ناصر للعلوم الزراعية – جامعة عدن
Receive Date: 07 October 2020,
Accept Date: 07 October 2020
Abstract
يمکن رفع القيمة الغذائية للبسکويت بإضافة مسحوق بذور الحلبة لمکوناته حيث تحتوي على بروتين جيد به أحماض أمينية أساسية، تساعد في رفع الحالة التغذوية للسکان، واستهدف البحث دراسة الخصائص الفيزيائية والکيميائية لبذور الحلبة وتأثير إضافة مستويات مختلفة من مسحوق بذور الحلبة على نوعين من البسکويت (الهش والمملح)، واعتمد البحث في تحقيق أهدافه على إجراء 8 معاملات لإضافة لمسحوق الحلبة إلى الدقيق في تصنيع نوعي البسکويت تمثل تلک المعاملات 4 مستويات للإضافة وتم استخدام أسلوب L.S.D لقياس أقل فرق معنوي بين المعاملات. وتضمن البحث دراسة الصفات والاختبارات الفيزيائية الخاصة بوزن 1000 بذرة (جم) والوزن النوعي (کجم/ هکتوليتر) وکذلک الصفات والاختبارات الکيمائية والتي شملت کل من الرطوبة والبروتين الخام والألياف الخام والدهون والرماد والکربوهيدرات والمعادن والفيتامينات. وقد توصل البحث إلى العديد من النتائج أهمها مايلي: - شملت الخصائص الفيزيائية وزن 1000 بذرة وبلغ 15.32 جرام، والوزن النوعي وبلغ 76.13 کجم/ هکتوليتر. - تشمل الخصائص الکيميائية المدروسة کل من الرطوبة، البروتين الخام، الدهون، الکربوهيدرات، الألياف الخام، الرماد الکلي، الفيتامينات والمعادن، وقد اتضح أنها بلغت الرطوبة (8.24%)، البروتين الخام (25.34%)، الدهون (5.58%)، الکربوهيدرات (49%) الألياف الخام (8.43%)، الرماد (3.43%)، الفيتامينات وهي (حمض الفوليک 28.11 ميکروجرام/ 100 جرام، فيتامين A 1264.18 وحدة دولية لکل 100 جرام، وفيتامين C 14.36 مليجرام/100 جرام). أما بالنسبة للمعادن فقد احتوت على 1773، 1733، 86.69، 23.1، 11.58، 9.09، 0.51، 0.6، 0.07 ملجم/کجم من الماغنسيوم والکالسيوم والحديد والزنک والمنجنيز والنحاس والکوبلت والکروم والکادميوم على الترتيب. أدت زيادة نسبة الإضافة لمسحوق بذور الحلبة لنوعي البسکويت (الهش والمملح) إلى ارتفاع نسبة البروتين والدهون والرماد بزيادة نسبة الإضافة مع انخفاض مستوى الکربوهيدرات. - تفوق البسکويت الهش على البسکويت المملح معنوياً في محتوى الرطوبة، البروتين، الدهون، والرماد حيث أعطت إضافة ( 6%) للبسکويت الهش أعلى محتوى للرطوبة، البروتين، الدهون والرماد.
View on SCiNiTO
Top